Kuchen mit zuckerarmem Sirup

In der industriellen Produktion werden Stärkezucker anhand des Glukoseumwandlungswerts (DE) in verschiedene Typen eingeteilt.

Entsprechend dem flüssigen Glukosewert kann er auch in Sirup mit hohem Invertgehalt (DE60–70), Sirup mit mittlerem Invertgehalt (DE38–42) und Sirup mit niedrigem Invertgehalt (DE20 oder weniger) unterteilt werden. Die Produktvarianten sind:

Maltose

Es ist ein Disaccharid, das aus zwei einzelnen Glukosemolekülen besteht, eine geringe Süße und eine höhere thermische Stabilität als Glukose aufweist und durch Oxidationsreaktion Glukose und andere Oligosaccharide erhalten und auch in Maltitol und Glucosanol umgewandelt werden kann. Die Maltose wird bei einer Temperatur von 155°C gekocht. Höhere Temperatur als bei gewöhnlichem Zuckerkochen.

Oligosaccharid

Es bezieht sich auf Maltotriose und Tetrasaccharid, die einen niedrigen DE-Wert, eine hohe Viskosität und eine schlechte Feuchtigkeitsaufnahme aufweisen und sich für die Herstellung von Bonbons, Eiscreme, Gebäck usw. eignen.

Geringer Invertzuckergehalt

Der DE-Wert liegt unter 20, die Hauptbestandteile sind Dextrin, wasserlöslich, nicht süß, leicht verdaulich, keine Feuchtigkeitsaufnahme, geeignet als Verdickungsmittel. Zucker mit niedrigem Invertgehalt kann durch die Säuremethode und die Säureenzymmethode verwendet werden. Die Säurefiltrationsmethode ist schwierig, die Löslichkeit des Produkts ist gering und es kann leicht trübe oder koaguliert werden. Bevorzugt wird eine segmentierte Verflüssigung.

Fruktosesirup

Hierbei handelt es sich um einen neu entwickelten Stärkesirup, der genauso süß ist wie Saccharose oder sogar noch süßer als Saccharose, da der Zucker der Fruktose in Fruktose und Glukose aufgeteilt wird und daher Traubensirup genannt wird. Dabei handelt es sich um die teilweise Umwandlung von D-Glucose in Fructose unter der Wirkung von Isomerase und Katalysator. Das Prinzip der Isomerisierung ist sehr einfach: Der Glukosesirup mit hohem DE-Wert wird durch Aktivkohle, Entsalzung und Gasentfernung durch Ionenaustausch entfärbt und anschließend werden der entsprechende Katalysator und Stabilisator wie Magnesiumsalz, Kobaltsalz usw. hinzugefügt um die Isomerisierungsreaktion bei einem pH-Wert von 6,5–8,5 und einer Temperatur von 60–70 °C abzuschließen. Jedes Enzym ist spezifisch für den pH-Wert und kann nicht willkürlich ausgewählt werden.

Der Vorteil von Fruktosesirup besteht darin, dass jede Art von Stärke als Rohstoff verwendet werden kann, nicht durch regionale und saisonale Bedingungen eingeschränkt ist, die Fabrik das ganze Jahr über produzieren kann, die Rohstoffressourcen reichlich vorhanden sind, der Preis günstig ist und die enzymatische Produktion erfolgt hergestellt wird, die Bedingungen allgemein sind, die Ausrüstung einfach ist und die Investition gering ist, daher entwickelt sich die Produktion von Fruktosesirup schnell.

Niedrigglykämischer glykämischer funktioneller Formelkomplex

Zucker Alkohol

Maltitol, Sorbitol und Xylitol werden durch enzymatische oder extrahierte Zuckerquellenhydrierung aus dem Rohstoff Mais gewonnen, der resistent gegen Karies ist und einen niedrigen glykämischen Index aufweist

Präbiotika

Isomalto-Oligosaccharid und Polyglucose sind Präbiotika, die aus Stärke und enzymatisch hergestellt werden. Dabei handelt es sich um Faktoren, die die Darmflora regulieren, gegen Karies wirken und einen niedrigen glykämischen Index haben

Basisformel

Die Menge des zugesetzten Alkylglycans beträgt 16–20 % des Mehls

Die Menge der zugesetzten Trockenhefe beträgt 1,6 % bis 2 % des Mehls

Mehl ----...--------- 100%

Hefe ------------------- 1,8 %

Verbesserer---------------0,7 %

Milchduftpulver ---------------0,3 %

Wasser (an Mehl angepasst) – 46 % Ei ---------- 1096 handwerklich hergestellte Glykane -------- 18 %

------196

Artisan Emulsionsbalsam...--1%

Butter---------------1 ()O/